Yemas de huevo y levaduras

Yema de huevo. Fuente de la imagen: Wikipedia .

A todo amante de los huevos fritos le gusta que la yema del susodicho sea de un color amarillo subido a naranja. De hecho asociamos la intensidad del color de la yema con la calidad del huevo. Así que es lógico que a cualquier productor de huevos lo que le interesa es que estos tengan unas yemas coloreadas comme il faut. Dicho color proviene principalmente de la luteina, un pigmento carotenoide muy abundante en diversos vegetales. Así que lógicamente, una forma de conseguir la coloración de las yemas es añadir en la dieta de las gallinas ponedoras algo con gran cantidad de pigmentos carotenoides como por ejemplo el maíz (que contiene zeaxantina) o extracto de pétalos de clavelón (Tagetes erecta).

Pigmentos carotenoides. De arriba a abajo: Luteina, Zeaxantina, Toruleno. Fuente de la imagen: Wikipedia .

Aunque también hay otras fuentes para pigmentos carotenoides además de lo extractos vegetales. Sí, son los microorganismos. Por ejemplo, el alga Dunaliella tan abundante en nuestras salinas. Aunque también puede obtenerse de hongos como Mucor circinelloides, o de la levadura Rhodotorula. Los microorganismos suelen ser muy atractivos porque crecen muy rápido, producen una gran cantidad de pigmento en relación al peso total, y se les puede crecer en un biorreactor en lugar de tener que plantarlos en el campo y esperar a cosecharlo. El mayor inconveniente es que los procedimientos de extracción de producto suelen ser algo más complicados que los utilizados con los vegetales, y además hay que tener cuidado de no utilizar cepas patógenas.

Parte superior: Colonias y células de Rhodotorula. Parte inferior. Producción de pigmentos en un cultivo de Rhodotorurla, a la izquierda curva de crecimiento, a la derecha producción de pigmento. Nótese que es un metabolito primario de tipo II. Fuente de las imágenes: colonias: Doctorfungus. Células: NCYC. Gráficas Schwartz and Margalith, 1965 .

Las levaduras del género Rhodotorula son muy atractivas como productoras de carotenos, aunque lo que producen sobre todo es el pigmento toruleno. Son ubicuas, crecen fácilmente y no son patógenas en condiciones normales. En el pasado congreso TIMM5 el profesor Xavier Cabañes del Departamento de Sanidad y Anatomía Animal de la UAB, nos contó un caso realmente curioso. En el año 1965 se publicó un trabajo que describía como crecer la levadura Rhodotorula mucilaginosa en grandes cantidades. Posteriormente se secaban las células y se añadía en el pienso en proporción de un 1 a un 2%. Con eso se conseguía obtener huevos con yemas bien coloreadas.

Dermatitis en pollos. Fuente de la imagen: Cortesia del profesor X. Cabañes, modificado a partir de Beemer et al. 1969 .

Pero en el año 1969 apareció un artículo que describía un gran brote de dermatitis producido por R. mucilaginosa en los pollos de una explotación avícola. Aunque no se discutía en el artículo, todo parecía indicar que las grandes cantidades de levadura añadidas al pienso eran las responsables de dicho brote. El caso es que ahora se utilizan cepas seleccionadas de la especie R. glutinis que producen fundamentalmente carotenos en lugar de toruleno. Y es que toda precaución es poca.

Esta entrada participa en el VIII Carnaval de la Química hospedado en Caja de Ciencia y en el VI Carnaval de la Biología hospedado en Diario de un Copépodo.





Schwarz Y, & Margalith P (1965). Production of egg yolk coloring material by a fermentation process. Applied microbiology, 13 (6), 876-81 PMID: 5893694

Beemer, A., Schneerson-Porat, S., & Kuttin, E. (1970). Rhodotorula mucilaginosa Dermatitis on Feathered Parts of Chickens: An Epizootic on a Poultry Farm Avian Diseases, 14 (2) DOI: 10.2307/1588467